花椒叶子炒黄鳝怎么炒

花椒叶子炒黄鳝

简介

这道菜将花椒叶子的清香与黄鳝的鲜美完美结合，口感独特，是一道下饭的好菜。

所需材料

1. 黄鳝500克

2. 花椒叶子适量

3. 大蒜3瓣

4. 姜1小块

5. 干辣椒适量

6. 生抽1汤匙

7. 料酒1汤匙

8. 白糖半茶匙

9. 盐适量

10. 食用油适量

所需工具

1. 锅

2. 刀具

3. 砧板

步骤

* 前期准备

1. 黄鳝处理干净，切段，用料酒、盐腌制10分钟。

2. 花椒叶子清洗干净，切段；大蒜切片，姜切丝，干辣椒剪成小段。

* 制作过程

1. 锅中倒入适量食用油，烧热。

2. 放入腌制好的黄鳝段，中火煎至两面微黄。

3. 取出黄鳝，留底油。

4. 放入花椒叶子、姜丝、干辣椒段，翻炒出香味。

5. 加入大蒜片，继续翻炒均匀。

6. 倒入生抽，白糖，适量清水，大火烧开后转小火炖煮5分钟。

7. 最后加入适量盐调味，翻炒均匀即可出锅。

提示和建议

* 黄鳝要选用新鲜的，这样炒出来的菜才会更加鲜美。

* 炖煮时可以根据个人口味调整时间，让黄鳝更加入味。

烹饪时间约30分钟

分量2-3人份

这道花椒叶子炒黄鳝不仅味道鲜美，而且营养丰富，是一道非常适合下饭的家常菜。希望你能尝试并喜欢！

花椒叶炒黄鳝——一道藏在川味江湖菜馆里的鲜香秘密

“夏夏，那个好香啊！是刚出锅的花椒叶炒黄鳝吧？”“然鹅——不光有麻得脑壳蹦的花椒，香气还得从这不起眼的绿叶里挤出来才到位！”

【一眼识货：这花椒叶，就是川菜里的SOS秘密武器】

它的学名叫胡椒叶，跟大家都熟悉的胡椒可不是一回事哦！咱们这道菜用的是野花椒叶，是那种长在山坡林子边的小灌木上的。它气味麻中带香，香气纯粹、辛辣味不会太冲，就是彻底土著四川人家灶前的那味儿。

菜市场你别认错——长得像大葱叶，摸起来有点扎手，油亮亮的泛点绿紫色，它就不是花椒叶，而是一般烫锅菜叶用的大叶黄杨（当然了，名正言顺的“花椒叶”自有诚信摊主挂销售牌）。

【黄鳝入道：摸爬滚打才是江湖少年】

“小趴菜”前面头——关键是我买一条黄鳝，是直接让它活着进厨房的好，还是晾干给交差？别天真了，活着当然过日子，顺便逛菜场也有一口食！

聪明的小诀窍： 菜场能买到处理好的“溜溜黄鳝”块，省心！如果自己动手：

1. 不要冷水下锅！ 活蹦乱跳的小家伙碰到冷水，肉质瞬间瘫痪，口感死！

2. 清洗是门功夫。 黄鳝表面有一层很厚的粘液，清得干净才有底儿。下锅焯水时，汤水浑浊也正常，关键捞出来立刻冲洗！

【灵魂三连：火、锅、香】

材料备好了，策略也拿手，现在是时候登场火场了！

锅先上： 不锈钢炒锅或猛火铁锅皆可，关键是要“堂口规矩，仪式崇高”，让它热起来。锅热油滑，就得微微冒烟。

黄鳝儿进场： 快火是真理。想到《让子弹飞》里的张总嘛？“黄鳝下锅之前，要拍得脆脆响，翻得浪浪高！” 是的，下锅用筷子拨开，感觉“滋啦”一声响，那是虾脊油；翻炒得飞起，身变卷边，这就是江湖上说的“跑水”。记住口诀：“油滑锅，鳝翻白”。

花椒叶登场： 等黄鳝微微变色，头发卷起约莫八成熟时，麻利地加入那油亮花椒叶。原则不变： 快！猛！

“叶是灵魂所在，菜是骨架血肉也！”

翻炒如艺术： 左手黄鳝右手叶，一勺明油喷薄而出，就是戏曲里的“炒”字诀。目标是那七个字：“香、麻、黄、嫩、滑、香、奇”。

配菜也登场： 吊好味儿后，末尾可以淋一点点特调高汤，再撒一把芹菜碎，或许再淋几滴黄醪油，川菜精髓藏在眉梢眼角处。

【收兵入味：七分神技】

“嘴里留点香味不算完，魂儿都在香里转着呢！”

等香味和麻辣味彻底缠绵，变得你分不清到底来源哪儿哪！锅里菜身，若黄鳝尾巴翘，花椒叶没有焦边冒着星点油烟点儿，就是逸出魂魄的信号，关火，进碗，走。

【小贴士帮你康康】

1. 选材狠活： 黄鳝一定要活的！或者买的预处理干净的。 最好一买就是当天的，不隔夜！花椒叶是关键，菜市场不熟的人容易认错，跟着牌子和好闻的麻辣味儿走！

2. 火候黑白： 锅要烫，火要猛，黄鳝要炒得卷成乒乓球， 水分要下去才吸味儿。花椒叶下锅“安定军心”，时间不可长—几下搅匀即可，手残也不要过十分钟。 炒久了，也像煮得死，麻化的，水掉一地，不好意思关火。

3. 美味留样： 不要起锅前下盐跟酱！花椒叶自带咸鲜味，临门一脚用油完全融合天地精华即可。 最好加入几滴早菜汤水，香气又上一个台阶。

4. 搭配不妨失礼： 谁来吃不想穿金戴银？黄闪闪配清清爽爽的芹菜、荷叶大禹。放一点泡肥肠、麻辣土豆、油淋脆哨也干得脆皮脆爪子，贴个蒜苗、香椿拌点新绿，都是好搭配。

花椒叶炒黄鳝，在川蜀的大街小巷流传实在太久，绝非一时兴起。想它入口是那种花椒麻狠狠打遍舌尖九门，紧接着一口鲜辣温吞，细味疯长到后脊梁骨发麻，味蕾全部绷住的宇宙爆炸。一口接一口，一直吃到心满意足，口水抵不住，平均还要吃两碗大米饭！

想想那贪吃的小孩肯定会眼前一亮！不下火海难道有别条路？美味凭什么让我省心又解馋，就是这花椒叶的绿意盎然，悄然入味，魅力无限。